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environ, en raison de la toxicité de l'alcool sur la physiologie des cellules de levure, les espèces de Saccharomyces plus tolérantes à l'alcool prennent alors le relais. En plus de S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus est une espèce de levure qui peut tolérer des taux d'alcool de 17 à 20 % vol. et qui est souvent utilisée dans la production de vin enrichi comme les Portos et les cépages telles que le Zinfandel et la Syrah récoltés à des niveaux élevés de sucre Brix. Brettanomyces est une autre levure commune impliquée dans la production de vin dont la présence dans un vin peut être considérée soit comme défaut, soit en quantité limitée, comme un aspect de complexité.
Sources : fr.wikipedia.org
Le genre de levure Saccharomyces (moule en sucre) est privilégié pour la vinification (tant pour les raisins que pour les autres vins de fruits, en plus d'être utilisé en brasserie et en panification) en raison des attributs généralement fiables et positifs qu'il peut apporter au vin. Ces levures fermentent généralement facilement le glucose, le sucrose et le raffinose et métabolisent le glucose, le saccharose, le raffinose, le maltose et l'éthanol. Cependant, Saccharomyces ne peut pas fermenter ou utiliser des pentoses (tels que l'arabinose) qui sont généralement présents en petite quantité dans les vins en tant que sucres résiduels. Outre Saccharomyces cerevisiae, d'autres espèces du genre Saccharomyces impliquées dans la vinification comprennent:
Sources : fr.wikipedia.org
En 1996, Saccharomyces cerevisiae a été le premier organisme eucaryote unicellulaire dont la totalité du génome a été séquencé. Ce séquençage a permis de confirmer le travail de près d'un siècle réalisé par les mycologues et les œnologues pour identifier différentes souches de Saccharomyces cerevisiae utilisées dans la bière, le pain et la vinification. Aujourd'hui, plusieurs centaines de souches différentes de S. cerevisiae ont été identifiées.Toutes les souches ne conviennent pas à la vinification et même parmi les souches, les vignerons et les scientifiques s'interrogent sur l'ampleur réelle des variations entre les différentes souches et leur impact potentiel sur le vin. Même parmi les variétés avec lesquelles on observe des différences sur les vins jeunes, celles-ci semblent disparaître et devenir moins distinctives à mesure que les vins vieillissent. Parmi les différences notables entre les différentes souches, on peut citer la production de certaines faux-gouts et certains arômes qui peuvent être temporaires (mais qui produisent une « fermentation puante ») ou qui peuvent rester avec le vin et doivent être traités par d'autres moyens de vinification (tels que comme la présence de composés soufrés volatils comme l'hydrogène sulfuré) ou rendre un vin défectueux. Une autre différence rencontrée est la « vigueur » ou la vitesse de la fermentation (pouvant également être influencée par d’autres facteurs que la sélection des levures) avec certaines souches de levure ayant tendance à faire des « ferments rapides » tandis que d’autres peuvent prendre plus de temps.
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Une autre différence moins mesurable qui fait l'objet de plus de débats et de questions sur la préférence des vignerons est l'influence de la sélection des souches sur les arômes variétaux des cépages tels que le Sauvignon blanc et le Sémillon. On pense que ces thiols peuvent être influencés par l'hydrolyse de certains composés liés à la cystéine par des enzymes plus répandues dans certaines souches. D'autres variétés aromatiques telles que le Gewürztraminer, le Riesling et le Muscat peuvent également être influencées par des souches de levure contenant des taux élevés des enzymes glycosidases capables de modifier les monoterpènes. De même, bien que potentiellement dans une moindre mesure, d'autres enzymes pourraient être influencées par les enzymes hydrolytiques agissant sur les composés aliphatiques, les norisoprénoïdes et le benzène tels que les polyphénols présents dans le moût. Dans la production de vin mousseux certains vinificateurs sélectionnent des souches (comme les souches Épernay, du nom de la ville de la région Champenoise en France, et de Californie Champagne, également connu sous le nom UC-Davis souche 505) qui sont réputées pour bien floculer, ce qui permet d'enlever facilement les levures mortes par remuage et dégorgement.
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